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新疆大盘鸡

作者:未知 发布日期:2019-05-22 07:17:08 移动版
去新疆旅游,碰巧经过沙湾县,有幸吃了一次正宗的新疆大盘鸡。
大盘鸡源于新疆,而最早是出自新疆的沙湾。所以沿着乌伊公路两侧经常可以看到饭馆挂着“正宗沙湾大盘鸡”招牌的饭馆。我们找了一家不起眼的小店,店门口已停满了各式小车,而且还有小车和食客在不断地往这里涌来。真应了“酒好不怕巷子深”这句老话。
导游介绍,大盘鸡的来历颇具偶然性。相传一位四川的烹饪师傅为了躲避战乱,来到沙湾落户。他开了一家小饭馆,以卖炒面、拌面等为生。一次,有个长途司机碰巧来吃饭,随口说,炒面、拌面太干,给我炒一份辣子鸡,多放些汤,再拉一些面拌在一起。这话让师傅有了灵感,很快便做成了响誉全国的大盘鸡。
做大盘鸡,主料自然是鸡,一般选择三黄鸡之类的肉鸡。把鸡洗净,剁成3~5 cm的小块,鸡爪不可剁得太碎,从鸡腿的关节处剁开,留的长一些,可以让食客拿着啃。鸡肉放置盆里,再次洗净,然后放上佐料、料酒、酱油之类,腌渍一会,只待下锅。
油锅烧热,放适当的油,一般一只鸡需油50 g。再放白糖熬出浅浅的黄色,然后快速把鸡块倒进锅里翻炒。同时,放进花椒、豆瓣酱、红干辣椒皮(新疆人叫作辣皮子)、大料等,经反复翻炒均匀,添上适当的高汤,一般要盖过鸡肉,放下锅盖,继续焖煮。间或掀动锅盖,经常翻炒一下。鸡肉半熟时,倒进500 g切成3~5 cm小块的土豆(新疆将土豆叫做洋芋),翻炒均匀,再倒进青红辣椒、蘑菇等配菜。
一锅美味的大盘鸡,前后炖够30 min左右便可出锅。出锅前,需撒上胡椒粉等佐料,再撒些香菜,然后用一只大面盆连汤带水地装满,这样色香味俱全的大盘鸡就新鲜出炉了。鸡肉、洋芋都是红亮色,加上红辣椒和油汪汪的汤水,还有青椒的绿色,此菜显得特别鲜亮,而味道麻辣鲜香,更引人食欲。
热汽腾腾的大盆鸡端上来,盛鸡的大盘足有40 cm直径,大盘鸡盛得冒了尖。盘中内容丰富,浓郁的汤汁裹着鸡肉、土豆、蘑菇、青椒、红椒、朝天椒,还有大块的葱姜蒜,可与印象派灿烂、热烈的油画相媲美。
大盘鸡香味扑鼻,微辣,我们很快下了筷子。盘里的高山变成了平地,我们个个吃得大汗淋漓,酣畅无比。这时,一个伙计把一大勺皮带面倒进盆里,面是手工面,有皮带宽,很有筋道。大家拌一拌,接着再吃,更是鲜美无比。

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