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彝族食谱

作者:未知 发布日期:2019-05-22 07:05:14 移动版
四川省西南部的凉山彝族,是一个热情好客的民族,每逢亲朋好友光临,彝族同胞都要拿出几样富有特色的食品来招待客人,“炖汤羊肉”便是其中之一。
凉山州地处高山地区,气候温和,光照充分,草料充足,是发展畜牧业的好地方。“炖汤羊肉”就是选用凉山本地产的优良山羊品种――凉山山羊。凉山山羊体格大,产肉高,肉质细嫩鲜美,脂肪分布均匀,是制作羊类菜肴的理想材料。其成品以鲜美的肉质,独特的工艺而著称。
“炖汤羊肉”是彝族传统名食,有说是,青砂石烧红后放入锅中产生热气可除羊膻气,同时还可使羊肉汤变白。
炖汤羊肉
原料:当年骟羊1只(约2 500 g),花椒、辣椒、盐、葱、姜等各适量。
制作:1. 将骟羊宰杀、扒皮,剁下羊头、蹄脚,用清水洗净,带骨改成80~120 g的块。肉切20~35 g的块,羊头砍成两半。
2. 将锅置于柴灶上,放入清水2 000 ml,下羊头、羊肉、花椒、辣椒、盐、葱、姜煮制。
3. 另将羊油斩成小块,放入大瓷碗中。青砂石洗净后用菜叶包住放入灶膛烧红。
4. 锅内羊肉煮软烂时,拣出烧红的青砂石,放入装了羊油的大瓷碗中,并且用一小碗盖住,迅速顺锅边滑入汤锅中。待青砂石使整个汤锅中起一股股热气后,即可食用。吃时将羊头敬主宾,同时上花椒、辣椒味碟。
特色:肉质细嫩,口味鲜美,汤汁鲜醇。
清蒸火夹乳饼
原料:乳饼500 g,瘦云腿200 g,白菜叶、清汤汁、豌豆尖、盐、水淀粉等各适量。
制作:1. 乳饼、云腿均切成6 cm长、3 cm宽的片共20片。
2. 以两片云腿夹1片乳饼依次顺扣碗摆好,成一灯罩状,中间用焯熟的白菜、碎乳饼和碎火腿拌匀填满,上笼蒸20 min取出扣在盘中。
3. 水锅烧开,先将豌豆尖焯熟,围在乳饼周围,然后将原汁倒入锅中,加入盐,烧开,用水淀粉勾芡,取出淋于火夹乳饼上即成。
特色:火夹色艳,柔滑适口,松软香嫩,汤清味鲜。
红椒鸡枞
原料:鲜鸡枞500 g,猪里脊肉250 g,鸡蛋1枚,灯笼椒4只,水豆粉适量,川盐2 g,酱油15 g,姜2片,葱白4段,蒜5片,芝麻油10 g,猪化油500 g(实耗70 g)。
制作:1. 将鸡枞洗净,滚刀切成小坨;红椒去籽切成小菱形片;猪肉切片。
2. 猪肉片放碗内加入蛋液和适量水淀粉、盐拌匀,上浆。
3. 炒锅置火上,倒入油烧热,将里脊肉放入油锅中划散捞出再下入鸡枞滑一下捞出,均沥去余油。
4. 另起锅,放适量底油,热时投入葱、姜、蒜炒香,下入红椒片略炒,下入肉片、鸡枞,加盐、酱油翻炒,用水豆粉勾芡,淋芝麻油即可。
特色:色红油亮,质地细嫩,口味鲜香。
红烧狗肉
原料:狗肉1 500 g,甜酱油50 g,冰糖30 g,料酒30 g,精盐10 g,八角2枚,草果1个,花椒粒10 g,胡椒面2 g,上汤1 500 g,葱50 g,姜50 g,花生油120 g。
制作:1. 将狗肉切成4 cm长、2 cm宽、3 cm厚的块,放入凉水中漂洗2 h,再用清水洗几遍,捞出控净水分,冰糖捣碎,花椒粒用纱布包好。
2. 炒锅置旺火上,放入花生油80 g,烧热,放入八角、草果微炸,再放狗肉、精盐翻炒,至水分收干。用另锅,放入花生油40 g,烧热时放入冰糖炒溶化,浮起时加入咸酱油炒上色后倒入狗肉中,再放甜酱油、姜块、整葱。料酒炒出香味,注入上汤烧开,舀入砂锅中,将花椒垫底,移至小火炖5 h,即熟。
3. 取汤盘1只,将炖好的狗肉装入盘内,拣去葱、姜块、花椒粒、八角、草果即可。
特色:色泽深红,狗肉软烂,鲜香醇厚,无腥膻味。
炒乳饼条
原料:乳饼300 g,大红辣椒50 g,猪化油20 g,香油15 g,胡椒粉、盐、水淀粉等均适量。
制作:1. 将乳饼切成筷子粗的条;冬菇和大红辣椒均切成细丝待用。
2. 将乳条放入煎锅中两面煎黄后取出。
3. 炒锅上火,加入猪油,将冬菇丝和辣椒丝下入锅中炒至九成熟,倒入乳条,加盐、胡椒粉,调味后勾少许芡淋香油,出锅装盘即成。
特色:色泽鲜艳,质地脆嫩,味咸鲜略辣回甜,富有羊奶之清香气味。
罐子狗肉
原料:壮狗肥肉1 000 g,红糖100 g,葱20 g,姜20 g,老酱30 g,生抽50 g,八角、草果、花椒粒、狗油、精盐等各适量
制作:1. 将狗腿肉放在凉水中浸泡2 h,用清水洗净,切成5 cm长、4 cm宽、1 cm厚的块;红糖研末;葱切段;姜拍松。
2. 炒锅置火上,放入狗油(约70 g),烧热时放入狗肉块煸炒3 min,起锅盛入碗内。
3. 炒锅内留狗油30 g烧热,先将八角、草果、花椒粒放入锅中微炸,至放入老酱炒出香味,接着倒入煸过的狗肉块,放入生抽,加入精盐、红糖末、葱段、姜块翻炒收汁。
4. 取专制的小土陶罐5只,将煸炒过的狗肉分为5份入罐内,上盖入笼蒸4 h,罐内注满蒸馏水,至狗肉软烂取出,原罐摆在垫盘内上桌即成。
特色:色泽深红,狗肉软烂,鲜香醇厚,无腥膻味。

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